第408章 老歪主厨：爆炒肥肠，好次！
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电梯到一楼。
穿过大堂，经过宴会厅门口，拐进西侧走廊。
厨房门半掩着，里头传来金属器具碰撞的声响。
陈烨推门进去。
厨房很大。
灶台、操作台、冷鲜柜、烤箱一应俱全。
不锈钢台面擦得发亮。
跟唐人街那间油腻的小后厨比，这地方像手术室。
一个穿白色厨师服的中年男人正在台面上切芦笋。
身材不高不矮，留着修剪整齐的短发，手上动作很稳。
听到动静抬起头。
看到一群东方人浩浩荡荡涌进来，刀停了。
陈烨走上前，用流利的外语打了个招呼。
“您好，我是楼上住客。”
“想借您的厨房用一下，做几道菜。”
主厨上下打量了他一眼。
运动裤，拖鞋。
“做菜？用什么食材？”
张磊把塑料袋举起来。
主厨扫了一眼，脸上浮现出一种微妙的表情。
“猪内脏？”
“对，猪大肠。”
陈烨把袋子接过来，放在不锈钢台面上。
主厨盯着那袋真空包装的猪大肠看了三秒。
“这个...在我们这里通常是不使用的。”
他斟酌着措辞，尽量显得客气。
“这些部位，一般直接丢弃或者做成饲料。”
旁边一个年轻的帮厨皱着鼻子往后退了一步，袖子下意识挡在鼻子前面。
主厨瞪了他一眼，帮厨把手放下了。
“当然，如果您是住客，厨房可以提供使用。”
主厨退后一步，做了个请的手势。
“不过我很好奇，您打算怎么处理这些...食材？”
陈烨没废话。
拆开真空袋，把猪大肠倒进水池里冲洗。
一边冲一边往上撒盐和醋搓揉，翻了两遍面，把内壁外壁清理干净。
整套动作没停过手，手速快得张磊在旁边看愣了。
“先焯水。”
陈烨拧开灶台，架上汤锅，冷水下肠，扔了几片姜和半把花椒。
水开后捞出来，切成滚刀段。
主厨站在两米外看着，手臂抱在胸前，一言不发。
他注意到陈烨处理内脏的手法极其熟练。
清洗、去腥、焯水，每一步都有明确的目的。
这不是业余水平。
陈烨拿起一口平底铁锅——酒店没有国内那种圆底炒锅，只能将就。
开火。
大火烧锅。
倒油。
油温起来，一把花椒和干辣椒段扔进去。
噼里啪啦。
呛人的麻辣味瞬间窜出来，直顶天花板。
厨房的排风系统嗡地一声加速运转。
那个年轻帮厨被辣得连退三步，弯着腰咳了起来。
主厨没退。
他往前走了一步。
陈烨把肥肠段下锅。
火苗从锅沿往上卷。
滋滋声响成一片。
他单手攥着锅把，手腕一抖，肥肠在锅里翻了个面。
料酒沿着锅边浇下去。
蒸汽裹着酒香冲上来。
盐，生抽，一点点白糖提鲜。
大葱段最后下锅，颠了两下，关火。
起锅装盘。
一盘红油锃亮的爆炒肥肠搁在不锈钢台面上。
花椒粒和干辣椒丝散落在肥肠表面，大葱段点缀其间，酱汁收得紧实，挂在每一块肠段上头，油光发亮。
那股混合着麻辣、锅气和大葱清香的味道，在整个厨房里横冲直撞，排风系统拼命转都压不住。
但陈烨没停。
他在水池里洗了下手，扭头看了眼冷鲜柜。
“你们这儿有鸡蛋吧？”
主厨愣了一下。
“有的。”
“豆腐呢？”
“也有，日式绢豆腐。”
“凑合用。”
陈烨拉开冷鲜柜，翻出一盒绢豆腐、四个鸡蛋、一小盒虾仁。
张磊看着他把豆腐切成薄片码在盘里，打散鸡蛋倒进去，虾仁剥了壳铺在上面，撒了一撮盐、几滴香油。
端起来放进蒸锅。
“蒸八分钟。”
陈烨擦了擦手。
“你们厨房有葱花没有？”
帮厨这回没敢皱鼻子，老老实实去案板上切了一小碟葱花端过来。
蒸锅冒着热气的八分钟里，陈烨用剩下的猪耳朵片了一碟凉拌菜。
猪耳朵切成毫米级的薄片，一片一片在案板上铺开，刀工细到主厨往前凑了两步看切面。
红油、蒜末、香菜、花生碎，拌匀装盘。
蒸锅掀开。
虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。
三道菜一字排开。
爆炒肥肠。
红油猪耳。
虾仁蛋羹。
一硬一凉一嫩。
一道猛火碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。
主厨走到台面前。
低下头，三道菜挨个闻了一遍。
“可以尝吗？”
陈烨递了双一次性筷子过去。
主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。
先叉了一块肥肠。
放进嘴里。
嚼了两下。
咀嚼速度慢了下来。
又嚼了两下。
停住了。
他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。
送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。
蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。
没有一滴重油，没有一粒花椒。
跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。
但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。
主厨又叉了一片猪耳朵。
薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。
嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。
他把叉子搁在台面上。
盯着那三盘菜看了好几秒。
“外面那层焦壳是怎么做到的？”
他指着肥肠。
“里面却是软的。”
“猛火逼的。”
陈烨擦了擦手。
“油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”
“蛋羹的豆腐层没有出水。”
主厨又指了指蛋羹。
“绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”
“盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”
陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。
主厨沉默了几秒。
他退后一步。
看了看陈烨，又看了看那三盘菜。
“二十三年了。”
他说。
“我从没用猪大肠做过任何一道菜。”
“也没想过一道蒸蛋能做出这种层次。”
他把手里的叉子放进清洗池。
转过身来，正对着陈烨。
“如果您不介意——”
他顿了一下。
“我想看您再做一道。”
马禄昌站在厨房门口，身子侧了半步，用大拇指悄悄调了一下胸前运动相机的角度。
镜头刚好对准主厨的脸。
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穿过大堂，经过宴会厅门口，拐进西侧走廊。
厨房门半掩着，里头传来金属器具碰撞的声响。
陈烨推门进去。
厨房很大。
灶台、操作台、冷鲜柜、烤箱一应俱全。
不锈钢台面擦得发亮。
跟唐人街那间油腻的小后厨比，这地方像手术室。
一个穿白色厨师服的中年男人正在台面上切芦笋。
身材不高不矮，留着修剪整齐的短发，手上动作很稳。
听到动静抬起头。
看到一群东方人浩浩荡荡涌进来，刀停了。
陈烨走上前，用流利的外语打了个招呼。
“您好，我是楼上住客。”
“想借您的厨房用一下，做几道菜。”
主厨上下打量了他一眼。
运动裤，拖鞋。
“做菜？用什么食材？”
张磊把塑料袋举起来。
主厨扫了一眼，脸上浮现出一种微妙的表情。
“猪内脏？”
“对，猪大肠。”
陈烨把袋子接过来，放在不锈钢台面上。
主厨盯着那袋真空包装的猪大肠看了三秒。
“这个...在我们这里通常是不使用的。”
他斟酌着措辞，尽量显得客气。
“这些部位，一般直接丢弃或者做成饲料。”
旁边一个年轻的帮厨皱着鼻子往后退了一步，袖子下意识挡在鼻子前面。
主厨瞪了他一眼，帮厨把手放下了。
“当然，如果您是住客，厨房可以提供使用。”
主厨退后一步，做了个请的手势。
“不过我很好奇，您打算怎么处理这些...食材？”
陈烨没废话。
拆开真空袋，把猪大肠倒进水池里冲洗。
一边冲一边往上撒盐和醋搓揉，翻了两遍面，把内壁外壁清理干净。
整套动作没停过手，手速快得张磊在旁边看愣了。
“先焯水。”
陈烨拧开灶台，架上汤锅，冷水下肠，扔了几片姜和半把花椒。
水开后捞出来，切成滚刀段。
主厨站在两米外看着，手臂抱在胸前，一言不发。
他注意到陈烨处理内脏的手法极其熟练。
清洗、去腥、焯水，每一步都有明确的目的。
这不是业余水平。
陈烨拿起一口平底铁锅——酒店没有国内那种圆底炒锅，只能将就。
开火。
大火烧锅。
倒油。
油温起来，一把花椒和干辣椒段扔进去。
噼里啪啦。
呛人的麻辣味瞬间窜出来，直顶天花板。
厨房的排风系统嗡地一声加速运转。
那个年轻帮厨被辣得连退三步，弯着腰咳了起来。
主厨没退。
他往前走了一步。
陈烨把肥肠段下锅。
火苗从锅沿往上卷。
滋滋声响成一片。
他单手攥着锅把，手腕一抖，肥肠在锅里翻了个面。
料酒沿着锅边浇下去。
蒸汽裹着酒香冲上来。
盐，生抽，一点点白糖提鲜。
大葱段最后下锅，颠了两下，关火。
起锅装盘。
一盘红油锃亮的爆炒肥肠搁在不锈钢台面上。
花椒粒和干辣椒丝散落在肥肠表面，大葱段点缀其间，酱汁收得紧实，挂在每一块肠段上头，油光发亮。
那股混合着麻辣、锅气和大葱清香的味道，在整个厨房里横冲直撞，排风系统拼命转都压不住。
但陈烨没停。
他在水池里洗了下手，扭头看了眼冷鲜柜。
“你们这儿有鸡蛋吧？”
主厨愣了一下。
“有的。”
“豆腐呢？”
“也有，日式绢豆腐。”
“凑合用。”
陈烨拉开冷鲜柜，翻出一盒绢豆腐、四个鸡蛋、一小盒虾仁。
张磊看着他把豆腐切成薄片码在盘里，打散鸡蛋倒进去，虾仁剥了壳铺在上面，撒了一撮盐、几滴香油。
端起来放进蒸锅。
“蒸八分钟。”
陈烨擦了擦手。
“你们厨房有葱花没有？”
帮厨这回没敢皱鼻子，老老实实去案板上切了一小碟葱花端过来。
蒸锅冒着热气的八分钟里，陈烨用剩下的猪耳朵片了一碟凉拌菜。
猪耳朵切成毫米级的薄片，一片一片在案板上铺开，刀工细到主厨往前凑了两步看切面。
红油、蒜末、香菜、花生碎，拌匀装盘。
蒸锅掀开。
虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。
三道菜一字排开。
爆炒肥肠。
红油猪耳。
虾仁蛋羹。
一硬一凉一嫩。
一道猛火碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。
主厨走到台面前。
低下头，三道菜挨个闻了一遍。
“可以尝吗？”
陈烨递了双一次性筷子过去。
主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。
先叉了一块肥肠。
放进嘴里。
嚼了两下。
咀嚼速度慢了下来。
又嚼了两下。
停住了。
他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。
送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。
蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。
没有一滴重油，没有一粒花椒。
跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。
但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。
主厨又叉了一片猪耳朵。
薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。
嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。
他把叉子搁在台面上。
盯着那三盘菜看了好几秒。
“外面那层焦壳是怎么做到的？”
他指着肥肠。
“里面却是软的。”
“猛火逼的。”
陈烨擦了擦手。
“油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”
“蛋羹的豆腐层没有出水。”
主厨又指了指蛋羹。
“绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”
“盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”
陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。
主厨沉默了几秒。
他退后一步。
看了看陈烨，又看了看那三盘菜。
“二十三年了。”
他说。
“我从没用猪大肠做过任何一道菜。”
“也没想过一道蒸蛋能做出这种层次。”
他把手里的叉子放进清洗池。
转过身来，正对着陈烨。
“如果您不介意——”
他顿了一下。
“我想看您再做一道。”
马禄昌站在厨房门口，身子侧了半步，用大拇指悄悄调了一下胸前运动相机的角度。
镜头刚好对准主厨的脸。
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